وصفات للنجاح: يقدم الشيف غوراف كاكار نصائح، وصفة دجاج تكا مالاي
دبي: افتتحت جيمخانا، نقطة مايفير الساخنة الحائزة على نجمة ميشلان في لندن، أول موقع خارجي لها في الرياض في وقت سابق من هذا العام، وقد وجدت نفسها بالفعل عملاء مخلصين في المملكة.
إن الشيف التنفيذي للمطعم، الهندي المولد، غوراف كاكار – والذي كان له دور فعال في الافتتاح المسبق لفندق موفنبيك الرياض، الذي أعقبه الافتتاح المسبق وإعادة تسمية العلامة التجارية لفندق فوكو الرياض ذو الـ 5 نجوم – متحمس بشكل خاص للاستجابة التي تلقاها في الرياض. حتى الآن.
“نحن محظوظون لأن السكان المحليين والمغتربين في الرياض ليسوا غرباء على المطبخ الهندي. لقد كانت الاستجابة هائلة. وقال كاكار لصحيفة عرب نيوز: “أنا أقدر ذلك”.
ينسب كاكار الفضل إلى والدته باعتبارها واحدة من مصادر الإلهام الرئيسية لشغفه بالطهي. ولكن ليس بالطريقة التي قد يتوقعها المرء.
يقول: “بصراحة، لقد بدأت مهنة الطبخ لأن والدتي كانت طباخة سيئة للغاية”. “لذلك كلما كانت أمي تطبخ، كان ينتهي بي الأمر في المطبخ لأطبخ شيئًا لنفسي. ثم شجعني والدي على تجربة بعض الأشياء. وفي النهاية، طورت موهبة في ذلك.
يتحدث كاكار هنا عن تعلمه الطبخ النباتي باللحوم وطريقة عمله وحبه للمطبخ التايلاندي.
عندما بدأت، ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي ارتكبته؟
لقد جئت من عائلة نباتية. لذلك كان التحدي هو التعامل مع أنواع مختلفة من اللحوم. بالإضافة إلى ذلك، في ذلك الوقت، لم نتمكن من الحصول على الخضروات الأوروبية الكلاسيكية مثل الهليون أو الخرشوف، لذلك كان تعلم كيفية العمل بها يمثل تحديًا أيضًا؛ هناك فرق كبير بين المعرفة النظرية والقيام بذلك في المطبخ.
ما هي أفضل نصيحة للهواة؟
أولاً، إذا كنت تطبخ، فلا تفعل ذلك من أجل الطعام فقط. اطبخ لأنك شغوف به، لأنك تحب تناول الطعام. وأقول أيضًا للناس ألا يخافوا من التجربة؛ ليس هناك صح او خطأ.
ما هو العنصر الذي يمكن أن يدعم أي طبق على الفور؟
لا أعتقد أن هناك عنصر سحري. يتعلق الأمر بالنضارة والجودة. وهذا هو أهم تفصيل سواء كان خضارًا معينة أو نوعًا معينًا من اللحوم. كما أن الحصول على الكمية المناسبة من التوابل، أيًا كان نوع هذه التوابل، يصنع الطبق أو يكسره.
عندما تخرج لتناول الطعام، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟ أو يمكنك إيقاف التشغيل وتناول الطعام فقط؟
بصراحة، أستطيع أن آكل أي شيء وكل شيء. أي شيء لطيف ولذيذ يناسبني؛ لا يهم بسيطة أو معقدة. لذلك أحاول ألا أتعرض للنقد إلا إذا كان سيئًا للغاية. ولكن إذا تم إعداده جيدًا، فأنا لست من الأشخاص الذين يخرجون ويختارون طعام الناس.
ما هو المطبخ المفضل لديك؟
في الواقع، أنا أحب الطعام التايلاندي والنكهات التايلاندية. أنا أحب بشكل خاص نكهات عشبة الليمون وجوز الهند والخولنجان. لأنني عشت في جنوب الهند، لدي ولع بمطبخ جنوب الهند ومأكولات جنوب آسيا بشكل عام.
ما هو الطبق المفضل لديك إذا كان عليك طهي شيء ما بسرعة في المنزل؟
عندما أحتاج إلى تحضير شيء سريع، أحب الخيشدي البسيط (طبق من الأرز والعدس) مع مخلل هندي محلي الصنع. كانت والدتي تصنع الخيشدي، لكنه ليس الخيشدي السائل الشائع في المنازل الهندية؛ لقد تم طهيه لفترة أطول وله قوام ناعم ومطبوخ بعمق. نود أن نجعل الأمر بسيطًا للغاية ونضيف فقط الكمون والملح والكركم.
كطاهي، كيف حالك؟ هل أنت منضبط؟ هل تصرخ كثيرا؟ أم أنك أكثر استرخاء؟
أنا لا أنتمي إلى أي فئة معينة عندما يتعلق الأمر بالعمل. عندما أقوم بإحضار شخص ما إلى فريقي، أوضح له تمامًا ما هو متوقع وما هو مسموح وما هو محظور. لذلك كل عضو في الفريق يعرف كل هذا. لقد وضعت القواعد الأساسية وأوضحت أيضًا أن التواصل مهم حقًا. لذلك يجب عليهم ألا يخفوا أي شيء ويجب أن يكونوا منفتحين على كل شيء.
مورغ مالاي تيكا من الشيف غوراف
مكونات:
للتتبيلة الأولى: 800 جرام من صدور الدجاج الطازجة الخالية من العظم؛ 15 جرام من الملح 30 غرام من معجون الثوم والزنجبيل؛ 15 مل من عصير الليمون الطازج
للتتبيلة الثانية: 40 جرام لبنة كاملة؛ 40 مل من الكريمة الكاملة 40 جرام جبنة فيلادلفيا؛
10 جرام كزبرة طازجة مفرومة؛ 15 جرامًا من الفلفل الأخضر الهندي الطازج المفروم؛ 5 جرام من مسحوق الهيل الأخضر
للزينة النهائية: 20 مل من زيت الذرة (للرش)؛ 10 جرام شات ماسالا؛ 10 جرام سمن
تعليمات:
1. نظفي صدر الدجاج لإزالة أي أوتار أو دهون زائدة، ثم اغسليه واتركيه حتى يجف.
2. قومي بوخز صدر الدجاج بالشوكة.
3. في وعاء الخلط، قومي بتتبيل الدجاج بالملح وعصير الليمون ومعجون الثوم والزنجبيل. اتركيه لمدة 30 دقيقة.
4. في وعاء آخر، أضيفي جميع مكونات التتبيلة الثانية واخلطيها جيدًا.
5. اعصري الماء الزائد من صدور الدجاج، ثم قطعيها إلى قطع صغيرة وأضيفيها إلى التتبيلة الثانية. تخلط بلطف حتى يتم تغليف جميع القطع بالتساوي.
6. ضعيها في الثلاجة لمدة ست ساعات على الأقل.
7. غرز قطع الدجاج في سيخ معدني، على أن تكون المسافة بين القطع حوالي 1 سم.
8. قم بطهيها في تندور متوسط الحرارة أو على شواية الفحم لمدة تتراوح بين 5 و8 دقائق، أو حتى تنضج بنسبة 70 بالمائة.
9. قم بإزالة السيخ ورش زيت الذرة واتركه لمدة 3 دقائق حتى يتساقط الماء الزائد والزيت.
10. قم الآن بطهي الدجاج مرة أخرى في التندور أو الشواء لمدة 3-5 دقائق حتى يصبح الدجاج ملونًا بشكل متساوٍ وينضج تمامًا. أخرج الدجاج من السيخ والطبق.
11. يقدم الطبق ساخناً، مع رشه بالتشات ماسالا والسمن، مع صلصة النعناع والكزبرة.
