دبي: حمص بالشيشيتو مدخن؟ الشيك. شفاء هاماتشي ، اليوسفي والزعتر؟ الشيك. مع هذه الأطباق الممزوجة والمزيد في المستقبل القريب ، يتوق شيف فرنسي سوري شاب ، يدير أحد أكثر المطاعم نجاحًا في دبي ، إلى اتخاذ المسار الثوري في الطهي.
استخدام المنتجات المحلية المحلية مثل الدكة (خليط من المكسرات والبهارات) والزعتر (مصنوع من الزعتر) والمحمرة (غمس مصنوع في الغالب من الفلفل الأحمر) ومكونات مثل شيشيتو (نوع آخر من الفلفل) وهاماتشي (ياباني) سمك) ، سليمان حداد البالغ من العمر 24 عامًا يصوغ العرض في مسقط رأسه.
هدفها هو دمج المكونات التقليدية مع التقنيات الحديثة.
ولد حداد ونشأ في الإمارات العربية المتحدة ، بدأ شغفه بالطبخ عندما كان عمره 4 سنوات فقط ، عندما سرق كتاب الطبخ الخاص بشقيقه وحبس نفسه في المطبخ لخبز البسكويت والعجة بمساعدة والدته.
قال لصحيفة عرب نيوز: “لقد كانت ذاكرتي الأولى مع الطعام”. “كان الأمر أشبه بعمل جرعات ، بنتيجة مختلفة في كل مرة. لقد وجدت هذا ممتعًا جدًا عندما كنت طفلاً.
الطريق إلى تحقيق طموحاته لم يكن سهلا. بعد دراسة العلاقات الدولية في الجامعة ، وجد نفسه محبطًا وبلا معنى.
قال حداد: “لم أحب الكلية على الإطلاق ، رغم أن درجاتي جيدة”. “كنت أعاني من نوبات هلع كل ليلة”.
انتهت المحادثات مع والده حول وظيفته المستقبلية كطاهي إلى طريق مسدود. قال: “كان والدي والعديد من الرجال العرب من جيله يتساءلون عن فكرة أن يصبح الرجل قائداً”. “كانت فكرة أن يكون طاهياً بعيدة المنال بالنسبة له ، لكن الأمر يتعلق أكثر بثقافة المدرسة القديمة.”
ومع ذلك ، لم يكن حداد مستعدًا للتخلي عن مهنته. في أحد الأيام ، قبل أربعة أسابيع من امتحانات الكلية النهائية ، قفز. أخذ بعض المال من والده وسافر أول رحلة إلى لندن ، حيث أقام مع صديق. قال: “أخبرت والدي أنني لن أعود حتى يقبل حقيقة أنني سأصبح طاهياً”.
“لذلك كان هناك اتفاق ضمني: كان سيرسلني إلى مدرسة الطهي ، وسأعود وأكمل الكلية. وهذا ما فعلته.
التحق حداد بمدرستين للطهي في اليابان ولندن لمدة 10 أشهر ، بينما كان يتدرب في التدريب في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان. بالعودة إلى دبي ، أكمل دراسته الجامعية في عام 2019 وبدأ في تصفح المطاعم القريبة ، وتقديم المشورة بشأن القوائم والمكونات.
كان ذلك أثناء عمله في مطعم حائز على نجمة ميشلان في لندن ، حيث تذوق كل طبق لتعميق منحنى التعلم لديه ، كان لديه عيون مفتوحة. قال حداد: “تذوقت شيئًا مع الفطر وقلت لنفسي” لم أعتقد أبدًا أن مذاق الطعام يمكن أن يكون جيدًا “.
“يبدو الأمر كما لو أنني أرى لونًا جديدًا. ثم أدركت الاحتمالات. فتحت عيني وغيرت حياتي. لقد كانت ذروة سنوات دراستي.
بالعودة إلى دبي ، بدأ حداد العمل كطاهي مساعد في Inked ، وهي جمعية تعاونية للطعام والموسيقى نصبت نفسها بنفسها ، لبضعة أشهر. أثناء وجوده في المطعم ، قام بإعداد وتقديم 25 طبقًا جديدًا شهريًا. ثم في مارس من العام الماضي ، تم إطلاق سراحه بسبب جائحة COVID-19.
سرعان ما تبع ذلك الإغلاق ، مع ستة أشهر من الراحة القسرية. يقول: “لم أقم حتى بقطع بيضة”. “أخذت إجازة لأنني كنت أعمل بجد لمدة ثلاث سنوات ، لذلك جعلني ذلك أشعر بالراحة.”
العدد
136000-340000 دولار – متوسط تكلفة افتتاح مطعم صغير مستقل في دبي.
أثبتت فترة التوقف عن العمل أنها مفيدة ، حيث سرعان ما بدأ الطاهي الشاب في نشر مقاطع فيديو محلية الصنع على Instagram Live وتطوير وصفات من أجل المتعة. بالنسبة له ، كان البحث والتطوير ضروريين.
مطبخه راقي بالتأكيد ويظهر اهتمامًا هائلاً بالتفاصيل والتقنية المستمدة من تجارب حداد في اليابان ، والجذور في لبنان وتقاليد الطهي الفخورة في سوريا ، والتأثيرات من الهند هل هذا الاندماج جسد؟
“أقول دائمًا إن حياتي مليئة بالاندماج لأنني أطبخ ما نشأت وأتناوله. كانت والدتي فرنسية ، لذا أكلت طعامًا فرنسيًا ، لكنني أيضًا أكلت الشاورما مع والدي والطعام السوري / اللبناني مع جدتي ، “قال حداد.
“تركزت حياتي على عدم وجود مطبخ ثابت ، لذا فإن طريقة إخراج الأطباق عضوية وهذا ما يبدو منطقيًا بالنسبة لي.
جاءت استراحته التالية عندما اقترح رامي فاروق ، صاحب مطعم ومعرض Maisan15 ، تكوين شراكة لفتح مطعم في معرض فني في شارع السركال العصري في دبي.
لم يكن هناك مطبخ أو غاز. اعتقدت أن الأمر جنوني بعض الشيء ، لكن كلما فكرت فيه أكثر كلما رأيت أنه فرصة وفي غضون ساعات كنت مقتنعا “، قال حداد.
في غضون 30 يومًا ، تم بناء مطبخ من الصفر وتم إطلاق Warehouse16 في منتصف سبتمبر 2020.
قال: “كل شيء سار على ما يرام وكنا نعمل بشكل جيد للغاية”. “كنا ممتلئين من العشاء الأول إلى الماضي”.
في المطعم ، جمع حداد أطباق كايسيكي اليابانية – عشاء ياباني تقليدي متعدد الأصناف – مع مكونات محلية شرق أوسطية. ينسب الفضل إلى مصباح شودري ، صديق الطفولة والشريك في Warehouse16 ، وهو أيضًا مدير عمليات وسائل التواصل الاجتماعي والتسويق ، لإنجاحه.
قال حداد: “لطالما كنا عدوانيين للغاية فيما يتعلق بالمبيعات ووسائل التواصل الاجتماعي”. “الكثير من المطاعم تركت الأمر لمصيرها ، لكنها ساعدتنا كثيرًا في وقت مبكر عندما لم يكن لدينا معجبين.”
حداد يقول إنه دقيق في الطبخ والعرض التقديمي. سوف يقدم طبقًا فقط إذا كان يبدو جيدًا ومذاقه جيدًا ، حيث ينفق 51٪ من جهده على النكهة و 49٪ على الطبق. النتائج هي أطباق ذات جمال فني.
وقال لأراب نيوز: “إن العناصر المرئية والنكهة تكاد لا تقل أهمية عن بعضها البعض”.
أدت هذه الحالة الذهنية إلى موجة من النجاح. حقق Warehouse16 أكثر من عام من الإيرادات المتوقعة إلى النصف. قال حداد: “انفجرت في خمسة أشهر”. “كنا متواضعين جدا ومفاجأة سارة.”
على الرغم من الصعود والهبوط الاقتصادي ، فإن دبي هي موطن لكثير من الأشخاص الناجحين الذين لديهم أموال لإنفاقها. من المرجح أن تأتي الوجبة في مطعم حداد بسعر 400 درهم إلى 500 درهم للفرد ، وقد يشمل ذلك قائمة تذوق من سبعة أطباق.
لكن منذ ذلك الافتتاح الناجح ، تدخل الوباء. اضطر المطعم للإغلاق بسبب تعقيدات الترخيص الناجمة عن لوائح COVID-19 الجديدة. في غضون ذلك ، يدير حداد عددًا من النوافذ المنبثقة في جميع أنحاء دبي.
قال: “هدفي إما أن أفتح أفضل مطعم في العالم في دبي أو أن أموت وأنا أحاول”. “ليس هناك أرضية مشتركة.”
يتحدث عن العديد من اللاعبين في الصناعة الذين يعتقدون خطأً أن مشهد الطعام في دبي يركز فقط على مفاهيم الامتياز الدولي ، معربًا عن عدم ثقته في المدينة التي يعملون فيها.
“هناك الكثير من الإمكانات (في دبي) لأن مشهد الطعام غير موجود بعد. إنها تنمو ، لذا حان الوقت لوضع رقائقك. السوق شاب جدا. ”
——————-
تويتر: تضمين التغريدة
