أنا أحب أي كتاب طبخ يعطيني عذرًا لتوسيع رف التوابل الفائض بالفعل. لذلك عندما حصلت على يدي طاولة الأرابيسك، كتاب الطبخ الجديد من ريم قسيس، الأسبوع المقبل كنت منتشية.
بدأت على الفور في البحث عن نكهات جديدة ، يسهل العثور على بعضها أكثر من غيرها. قمت بتخزين السماق ، صولجان ، حبة البركة ، المحلب ، الحلبة والزعتر ، ما تعلمته في الكتاب ليس مجرد مزيج توابل شهير ، ولكنه عشب كامل خاص به ، يشبه الزعتر عندما يكون طازجًا.
في الواقع ، ينظم قسيس كتاب الطبخ حول المكونات ، ويقسمه إلى أقسام تعرض نكهات متقاربة مثل الرمان والليمون. الزعتر والسماق. والكزبرة والكمون والهيل.
قسم الباذنجان والطماطم ، على سبيل المثال ، يحتوي على سلطة طماطم خفيفة مغطاة بكرات من اللبنة محلية الصنع (مكون دسم شبيه بالجبن يتم تصنيعه عن طريق خلط الملح مع الزبادي وتركه يجف لساعات) والثوم والليمون والسماق والملح من كل من الزعتر الطازج وخلطة الزعتر. يتضمن نفس القسم أيضًا وصفة لفائف الباذنجان الملفوفة في صلصة الطماطم ، وهو طبق مخبوز غني يعرض النكهة الأعمق والهادئة للطماطم المطبوخة ببطء. يمنحك التباين منظورًا حول كيفية استخدام نفس المكونات بطرق مختلفة.
يسهل اتباع معظم الوصفات والعديد منها نباتي. حتى القسم الذي يغطي ما يسميه قسيس “الأساسيات” يكشف.
لصنع جبن قريش قليل الملوحة ، على سبيل المثال ، يمكنك خلط الخل مع حليب يغلي حتى ينفصل ، ثم نكهة الخثارة بالحبة السوداء والمحلب والمستكة. (لم أتمكن من العثور على أي معجون محليًا ، لكنني تمكنت من استبدال منتج مشابه حصلت عليه خلال زيارة إلى عُمان قبل ثلاث سنوات.) لم أقم بتثبيت الملمس (كان المنجم أخف من قسيس) ، لكن النكهة لا تشبه أي جبن آخر أكلته – منعشة وزهرية ، لذيذة بمفردها أو منتشرة فوق قطعة من البسكويت.
في بقية الكتاب ، ستجد تعليمات حول كيفية صنع السلطات والبسكويت والكعك والحلويات والزلابية وأطباق الدجاج ولحم الضأن والأسماك ولحم البقر.
ولدت ونشأت في القدس ، قسيس عاش في لندن ويعيش الآن في فيلادلفيا. كتاب الطبخ 2017 المائدة الفلسطينية نالت الثناء على عرض الطبخ لجدته ووالدتهبالإضافة إلى الأطباق الفلسطينية الأخرى.
في مقدمة طاولة الأرابيسك، يصف قسيس دعوة شخص ما لتناول الطعام في مكانك “فعل حميم للغاية ، تعبير عن الحب”.
تكتب: “ترحب بهم في حياتك وتشاركهم ليس فقط في وجبة ، ولكن أيضًا التاريخ والقصص الموجودة في الوجبة”. “هذا هو بالضبط ما حاولت أن أفعله بكتابي الأول ، المائدة الفلسطينية. لقد نسجت فيه سردًا شخصيًا للغاية لوصفات وقصص عائلتي التي من خلالها دعوت الآخرين لاستكشاف تاريخ المطبخ الفلسطيني وسرد شعبه الذي غالبًا ما يتم تجاهله. “
يكتب طاولة الأرابيسكقام قسيس بتوسيع القصة بدمج وصفات من العالم العربي. اختارت العنوان للطريقة التي يستحضر بها “الخطوط المتدفقة المتشابكة” و “الأنماط المتقاطعة والمتغيرة” لأشكال الأرابيسك.
تكتب: “لا يوجد مطبخ هو خط مستقيم يعود إلى ما لا نهاية في الوقت المناسب”. “إنها تشبه إلى حد كبير فكرة الأرابيسك ، السائلة والمتشابكة ، جمالها ليس جوهريًا ولكن غنيًا بمشهد التصاميم المتشابكة والتي قد تكون لانهائية التي ألهمت هذا العنوان.
