تقوم طاهية المعجنات الأردنية سهى عبد الكريم بسحق التمور ذات اللون الذهبي لتحضير حشوة كعكاتها المشرقة المزينة بدقة ، والتي تسمى المعمول.
المعمول هو أحد الأطعمة القليلة من الأردن – بلد ليس عادة على رادار الطهي في الشرق الأوسط – يمكنه الصمود أمام عروض من سوريا ولبنان ، وهما من ثقل المطبخ العربي.
في منزلها في عمان ، تمزج السيدة عبد الكريم التمر المطحون مع الشمر واليانسون والسمن والمستكة وجوزة الطيب والحلبة ، من بين أشياء أخرى ، عشب يشبه البرسيم.
ثم يتم تشكيل الحشوة على شكل دوائر مجوفة ومحاطة بعجين مصنوع من السميد. قبل أن يتم الانتهاء من ملفات تعريف الارتباط ، يتم نقش أنماط دقيقة على سطحها.
على عكس معظم الأسواق في الأردن وفي جميع أنحاء المنطقة ، لا تستخدم السيدة عبد الكريم معجون التمر الجاهز. كما أنها لا تستخدم قوالب للزينة – فهي محفورة باليد ، وهي تقنية تُعرف باسم التنقيش.
تمورها المختارة هي “خلاص” ، وهي صنف مستورد من الإمارات. كانت المفضلة للأب المؤسس الشيخ زايد.
تقول السيدة عبد الكريم: “الخلاص ناعم ويضفي مثل هذا اللون الجميل على المعمول من الداخل”.
عندما بدأت عملها من المنزل قبل عقد من الزمان ، سرعان ما أصبحت معمول السيدة عبد الكريم نجاحًا محليًا.
يهيمن الإنتاج الضخم على السوق ولكن العملاء المميزين في عمان أرادوا الجودة.
لكن تدهور الاقتصاد الناجم عن جائحة الفيروس التاجي أضر بالطلب.
في العام الماضي ، اختتمت السيدة عبد الكريم ورشة العمل الخاصة بها. لقد وفرت فرص عمل لعشرات الأشخاص من المناطق الفقيرة في شرق عمان.
بدأ العمل من المنزل ، لكنه احتفظ بمجمع بالقرب من فندق فور سيزونز في الجزء الغربي من العاصمة.
تبيع كيلوغرام معمول مقابل 14 دولارًا ، وهو نفس السعر لبعض الأصناف ذات الإنتاج الضخم المعروضة للبيع في الأردن.
تقول: “لقد تأثرنا لأن فيروس كورونا بدأ أعمال الطهي في المنزل”.
ومع ذلك ، فإن قلة قليلة من المعمول التي تباع في الأردن أو المنطقة بأكملها تحظى بالاهتمام الذي توليه.
لقد كنت مولعا بالمطبخ منذ الطفولة. كنت أترك الدراسة للذهاب إلى المطبخ لأطبخ
سهى عبد الكريم
لقد اشتركت في تعويذة قديمة للطبخ في بلاد الشام: العين تأكل أيضًا.
تقول: “إنه عمل حب”.
أبناؤه الثلاثة وزوجة أخته هم مساعدوه الرئيسيون. عندما يكون لديها طلبات كبيرة ، فإنها تأخذ مساعدة مؤقتة.
ابنها الأكبر ، هيثم ، في الصف العاشر وهو “جيد في تنقيش” ، كما تقول السيدة عبد الكريم.
عندما كانت تكبر ، ضغط عليها والداها للمذاكرة بجدية ، لكن تركيزها كان على الطهي.
“أحب المطبخ منذ الطفولة. كنت أترك الدراسة للذهاب إلى المطبخ لأطبخ ، كما تقول.
يُعتقد أن المعمول نشأ في مصر الفرعونية ، على الرغم من أن البعض يقول إنه على غرار العديد من الحلويات العربية ، فهو عثماني.
لكنها معروفة منذ أجيال في البدو وخليج الشام ، وهي جزء كبير من مناطق صحراء نخيل التمر.
يأكله سكان البلدة بشكل خاص في الأعياد الدينية الإسلامية والمسيحية ، ولكن ليس في عيد الميلاد لأسباب غير معروفة.
قام Urban Levantines بتحديث المعمول من خلال تحويله إلى ملفات تعريف ارتباط فردية وإضافة المزيد من التوابل ، بدلاً من قطعة واحدة كبيرة مسطحة تُعرف باسم المعمول.
يمكن أيضًا صنع المامول بالفستق والجوز بدلاً من التمر.
السيدة عبد الكريم تشتري الفستق الذي يتم استيراده من شمال سوريا بسبب كثافته الخضراء. يأتي الجوز من أمريكا.
يعتقد العديد من زبائنها أنها من أصل فلسطيني ، حيث يتم إعداد المعمول وفقًا لوصفة فلسطينية تعلمتها من والدتها.
لكن والدها من مدينة مادبا جنوب عمان ووالدتها من السعودية. السيدة عبد الكريم متزوجة من طبيب أسنان عراقي هرب من العراق إلى الأردن في التسعينيات.
“يعتقد العملاء أنني من نابلس” ، تقول السيدة عبد الكريم ، مشيرة إلى عاصمة الحلويات الفلسطينية.
وتقول إن مجرد وصفة ومكونات جيدة لا تكفي لصنع معمول لذيذ.
“النية يجب أن تكون جيدة أيضا”.
تم التحديث: 4 ديسمبر 2021 ، 7:04 مساءً
