الرياض: الشيف ريان العايش المولود في جدة هو رئيس الطهاة في شركة الأغذية الحديثة، التي لديها حاليًا تسع علامات تجارية تعمل في المملكة. وهو يعمل في القطاع الياباني لشركة MFC – حيث يغطي مطاعم المشويات Robata وMyazu وKayazo by Myazu – وكان مسؤولاً عن تطوير القائمة والعمليات الخاصة بالأخيرة.
ورغم أنه متخصص حاليًا في المطبخ الياباني، إلا أن العايش يقول إنه يستمتع بجميع أنواع الطعام. “لا أستطيع أن أتحيز لمطبخ واحد. على الرغم من أنني أود أن أقول إنني أميل أكثر نحو النوع اللذيذ من الأطعمة المريحة، وأعتقد أن هذا ينطبق أكثر على المطبخ الإيطالي. “لا يعني ذلك أن هذا ليس هو الحال في المطابخ الأخرى، ولكن لسبب ما، أتقن الإيطاليون فن البساطة والسماح للمكونات بالتحدث عن نفسها بأقل طريقة. إنه يمنحني الشعور بالطعام المطبوخ في المنزل والتجمعات العائلية المطبوخة بالحب والعاطفة من القلب.
وهنا، يناقش العايش أهمية التحضير، والحاجة إلى مقياس حرارة، والتحدي الذي يمثله الأرز، ويقدم وصفة لحم العجل بالليمون، التي يصفها بأنها “ممتعة للجمهور”.
س: عندما بدأت مسيرتك الاحترافية، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟
الجواب: عدم الاستعداد بشكل صحيح. هذا أمر أساسي جدًا، ولكنه مهم جدًا. في أيامي الأولى، كنت أبدأ بالطهي وفجأة، “أوه، أنا بحاجة إلى هذا!” وبعد ذلك عليك إشعال النار في الأشياء والذهاب وإعداد شيء آخر. ثم تعود وقد تم طهيها بشكل زائد بالفعل. عندما تقرر البدء في الطهي، عليك أن تتخيل ما عليك القيام به وتحضير كل شيء قبل البدء. يطلق عليها الفرنسيون اسم “mise en place”. لقد وضعت جميع مكوناتك جانبًا، سواء كانت مقطعة أو مُقاسة أو مُعالجة أو أي شيء آخر. من المهم حقًا ألا تحتاج إلى إعداد أي شيء بمجرد دخولك مرحلة الإنتاج.
برجر. (إمداد)
ما هي أهم نصيحتك للطهاة الهواة؟
لأكون صادقًا، لا أستطيع أن أؤكد بما فيه الكفاية على أهمية وجود مقياس حرارة في المطبخ. الإفراط في طهي شيء ما أمر مزعج للغاية. من المفيد أيضًا أن يكون لديك مقياس حرارة للفرن، لأن الأفران في المنزل في بعض الأحيان لا يمكن الاعتماد عليها. فهو يوفر لك معلومات دقيقة عن درجة الحرارة الداخلية، وليس ما تراه على شاشة رقمية بالخارج.
ما هو المكون الذي يمكنه تنشيط أي طبق على الفور؟
لدي في الواقع اثنان. الشيء الوحيد الذي بقي معي دائمًا طوال مسيرتي المهنية هو الزبدة. إن إنهاء أي طبق بالزبدة يعزز مذاقه دائمًا. والثاني هو الكيمتشي. وهذا يعطي دفعة أومامي – عمق أكبر للنكهة.
سوشي. (إمداد)
ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي تجده في المطاعم الأخرى؟
هذا العمل صعب للغاية، وصعب للغاية. سترى أشخاصًا يستثمرون في الموقع والأجواء والديكور وكل شيء… ما لم يكن الطعام. إنه أمر مفجع عندما لا يرقى الطعام إلى مستوى الموقع المذهل. يرجع هذا عادةً إلى الضغط للبدء في توليد الأموال بسرعة، وهنا يأتي دور بعض الاختصارات. كما تعلمون، لديك دائمًا نفس الانطباع الأول. إذا كنت لا تولي اهتماما كافيا لذلك، فإنه يضر بسمعتك حقا.
ما هو الطبق المفضل لديك لطهي الطعام؟
حسنًا، أود أن أقول إن إحدى الأشياء المفضلة لدي هي أمسيات الشواء مع عائلتي. أثناء الإغلاق الناجم عن فيروس كورونا، أثناء عزلتي في منزلنا الشاطئي، كنت أقف في محطة الشواء وأتكيف بسعادة مع تفضيلات عائلتي. والدي يحب شريحة لحم T-bone أو ريب آي. أمي تحب لحم الخاصرة فيليه. ستستمتع أختي بالجمبري المشوي، حتى نتمكن جميعًا من الاجتماع معًا والبدء في التتبيل والتحضير والحصول على كل هذه الأفكار المجنونة المختلفة.
يعمل الشيف في المنطقة اليابانية من MFC – مطاعم الشواء التي تغطي Robata وMyzu وKaizo by Myzu. (إمداد)
ما هو الطبق الأكثر تحديا بالنسبة لك؟
إنه أمر غريب بعض الشيء، لكني كنت أواجه دائمًا مشكلة في طهي الأرز. يجب حساب نسبة الأرز والماء بشكل علمي وقياسها بشكل صحيح. لا يمكنك أن تفعل ذلك فقط بالعين. لقد حاولت دائما تجنب ذلك. لكن لحسن الحظ، مع الممارسة، تمكنت من إتقانها إلى حد ما.
لحم العجل الشيف ريان آل ليمون
مادة:
نصف كوب دقيق الملح والفلفل حسب الذوق؛ 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي 8 قطع (60 جرامًا لكل قطعة) من لحم العجل، مقطعة بشكل مسطح؛ 100 غرام من الكراث (مفروم)؛ 25 جرامًا من الثوم (المفروم)؛ 1 ليمون (عصير)؛ 400 مل من مرق الدجاج؛ 2 ملعقة كبيرة نبات الكبر؛ 1 ملعقة كبيرة زبدة 3 ملاعق كبيرة بقدونس
تعليمات:
1. يُمزج الدقيق والملح والفلفل في طبق أو طبق خبز ضحل.
2. سخني قدرًا ثقيل القاع على نار متوسطة إلى عالية لمدة دقيقتين حتى تصبح المقلاة لطيفة وساخنة. ثم يضاف الزيت ويسخن لمدة 30 ثانية.
3. اغمسي شرائح لحم العجل من الجانبين في خليط الدقيق. قم بإزالة أي دقيق زائد.
4. قم بقلي لحم العجل على دفعات – لا تزدحم المقلاة. اطهي كل قطعة لمدة 1-2 دقيقة على كل جانب أو حتى تكتسب اللون البني جيدًا.
5. غطي لحم العجل المطبوخ بورق الألمنيوم واتركيه جانبًا (يمكنك أيضًا الاحتفاظ به في فرن بدرجة حرارة منخفضة جدًا).
6. قم بإزالة الزيت وفي نفس المقلاة أضف الزبدة والبصل والثوم واقليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً (حوالي 1-2 دقيقة).
7. أضف عصير الليمون ونبات الكبر إلى المقلاة. قم أيضًا بكشط القطع من أسفل المقلاة (فهي تعزز النكهة).
8. عندما يجف عصير الليمون، أضيفي مرق الدجاج. يُغلى المزيج ثم يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق تقريبًا أو حتى يقل الخليط إلى النصف.
9. أخيرًا أضيفي بعض الزبدة والبقدونس المفروم.
10. أضف المزيد من الملح وعصير الليمون إذا لزم الأمر.
11. يُزيّن بشرائح الليمون ويُوضع قطعتان من شرحات لكل شخص في طبق. يقلى جيدًا ويقدم على الفور. يتمتع.
