إلى أين نحن ذاهبون اليوم: ركوب الخيل والمزيد

دبي: الشيف ستيفن جيبس ​​يحب الضحك. طوال مقابلتنا، كان جيبس ​​– الشيف التنفيذي في مطعم سكوتس الرياض – يمزح ويبتسم. ولكن تحت المظهر الخارجي المرح تكمن روح جادة ملتزمة بتوفير تجربة استثنائية للضيوف.

كما أنه يحب السلطعون، مما يجعله الشخص المثالي لإدارة فرع الرياض لمطعم Scott’s، مطعم المأكولات البحرية الناجح في لندن.

بدأ جيبس ​​حياته المهنية في نقطة ساخنة أخرى في لندن: مطعم المسرح الأسطوري The Ivy، تحت إدارة مطعم Des McDonald، وعمل في العديد من المطاعم البارزة الأخرى، بما في ذلك Gordon Ramsey’s Glass في دبي، وSoho House of London وأحد إنتاجات الفعاليات. وشركة التموين. أوربان كابريس قبل انتقالها إلى الرياض.

هنا، يتحدث جيبس ​​عن الطبخ المشترك، والنضج مع التقدم في السن، والخبز المحمص.

س: ما هي أفضل النصائح التي تقدمها لطهاة المنزل؟

ج: إذا كنت تقوم بالطهي في المنزل، لحفل عشاء على سبيل المثال، فإنني أوصي بأن تطلب من شخص ما أن يقوم بذلك معك. وهذا يجعل التجربة أكثر متعة. وإذا كنت أطبخ لثلاثة أو أربعة أشخاص، فسأحتاج بالتأكيد إلى شخص يساعدني.

ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي ارتكبته عندما بدأت العمل لأول مرة؟

أعتقد أن معظم الطهاة يحرقون الكثير من الخبز المحمص. (يضحك). وهذا أمر شائع جدًا أثناء الخدمة. عندما كنت أعمل في The Ivy، كان لدينا بيض بنديكت في القائمة وكنت أحرق الكعك الإنجليزي طوال الوقت؛ أود أن أضعهم على الشواية وأنسى أمرهم.

ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي طبق على الفور؟

سأعود إلى الوقت الذي كان والدي يطبخ فيه. لقد كان طباخًا سيئًا. كان الأمر سيئًا للغاية لدرجة أنني طورت رهابًا من البطاطس المهروسة – ولم أتمكن من تناولها حتى بدأت العمل في المطاعم. لذلك، الملح والزبدة. هذا كل ما يمكنني قوله.

ما هي المشكلة الأكثر شيوعًا التي تواجهك في المطاعم الأخرى عند الخروج لتناول الطعام؟

في بعض الأحيان أعتقد أن الناس يحاولون جاهدين. على سبيل المثال، إذا كان الخادم خجولًا بعض الشيء أو غير متأكد، فهذا يضيف القليل من الإنسانية إلى التجربة. أنا لا أنتقد أبدًا – أنا لا أنتقد؛ أفضّل اتباع نهج مريح.

عندما تخرج لتناول الطعام، ما هو المطبخ/الطبق المفضل لديك الذي تطلبه؟ و لماذا؟

ليس لدي مطبخ مفضل، فأنا أحب جميع الأطعمة. لكن العنصر المفضل لدي هو السلطعون، لذا سأقول أي شيء يحتوي على السلطعون الطازج والفول السوداني.

ما هو الطبق المفضل لديك إذا كنت بحاجة لطهي شيء ما بسرعة في المنزل؟

لقد تقدمت في السن، لذا أحاول الحفاظ على لياقتي البدنية وعدم تناول الكربوهيدرات. عادةً ما يكون الطبق المفضل لدي هو عجة الجبن مع سلطة الطماطم الطازجة. لا يمكنك التغلب على ذلك.

ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟

بصراحة الناس ناس. كل شخص لديه أذواق مختلفة. أعتقد أنه بسبب تقدمي في السن، لم أصدم أبدًا ولست منزعجًا.

ما هو طبقك المفضل للطهي ولماذا؟

أنا من المملكة المتحدة، حيث يمكن أن يكون الجو باردًا جدًا. لذلك أحب اللحوم المطبوخة ببطء، مثل كتف الضأن أو لحم البقر أو الضلوع. يتطلب الأمر الكثير من المهارة والكثير من الدقة، وعندما تسير الأمور على ما يرام، يكون الأمر مرضيًا حقًا.

ما هو الطبق الأكثر صعوبة في الحصول عليه (سواء كان موجودًا في قائمتك الحالية أم لا)؟

ربما المعجنات – الكعك، المرينغ، الإكلير… يمكنني صنع بعض منها، لكن صنعها هو الأصعب لأنها تتطلب المزيد من الوقت، والمزيد من الدقة… أنت بحاجة إلى الوزن المناسب، والفرن … هناك الكثير من الأشياء التي بحاجة إلى أن نجتمع معا.

كطاهي، ما هو حالك؟ هل تصرخ كثيرا؟ أم أنك أكثر استرخاء؟

لا أتذكر أنني فقدت أحداً في المطبخ بسببي. أعتقد أنني مسترخي. أنا لا أصرخ على الناس أبدًا، لكني أحب أن يكون الناس صادقين في المطبخ.

روبيان الشيف ستيفن مع مربى الفلفل الحار، صلصة التفاح والبابايا الخضراء

المقادير (لأربعة أشخاص):

للمربى: 1 ملعقة كبيرة زيت ذرة؛ 1 بصلة حمراء، مفرومة خشناً؛ 70 جرامًا من الزنجبيل الطازج، مقشرًا ومفرومًا خشنًا؛ 60 جرامًا من الفلفل الأحمر الطازج المفروم بشكل خشن؛ 10 غرام من الفلفل الأحمر المجفف أو رقائق الفلفل؛ 60 غرام من الثوم المقشر والمفروم؛ 90 غرام من السكر البودرة أو الحبيبات؛ 40 جرام سكر بني 400 غرام من الطماطم الطازجة أو المعلبة؛ 100 مل من خل نبيذ الأرز. 40 مل صلصة السمك

لتحضير الصلصة: 1 تفاحة خضراء، مقشرة ومفرومة ناعماً؛ ½ بابايا خضراء، أو مانجو خضراء، أو مانجو برتقالية صلبة، مقشرة ومفرومة جيدًا؛ 1 فلفل أحمر طويل، منزوع البذور ومفروم جيدًا؛ 50 جرام بصل جديد مفروم ناعماً؛ 20 مل من ميرين 20 مل من خل الأرز 40 مل زيت زيتون

للجمبري: 100 مل زيت ذرة؛ 16 جمبريًا جيدًا الحجم، مقشر ومنزوع العروق (الجزء الأوسط فقط، أو الرأس والذيل إذا كنت تفضل ذلك)؛ 80 غ من الزبدة مقطعة إلى مكعبات؛ 2 فص من الثوم، مقشر ومفروم خشنًا؛ حفنة من البقدونس الطازج المغسول والمفروم

تعليمات:

لتحضير المربى: سخني زيت الذرة قليلاً في قدر ذات قاعدة ثقيلة. يُضاف البصل والزنجبيل والثوم والفلفل الحار ويُطهى على نار خفيفة (يجب ألا يتغير لون المكونات) لمدة خمس دقائق. أضيفي باقي المكونات واتركيها على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة تقريباً، حتى يصبح المربى سميكاً ولامعاً. يُرفع عن النار، ويُترك ليبرد لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم يُمزج حتى يصبح ناعمًا في محضرة الطعام. يترك في الثلاجة لحين الحاجة إليه.

لتحضير الصلصة: نخلط جميع المكونات معاً. يتبل بالملح والفلفل الأبيض المطحون الطازج ويترك لحين الحاجة.

للجمبري: سخني مقلاة أو مقلاة. أضيفي الجمبري أربع مرات في المرة واطهي لمدة دقيقة على كل جانب، ثم ضعيه على صينية خبز مسطحة. كرر حتى ينضج كل الروبيان. في نفس المقلاة أو المقلاة، أضيفي الزبدة والثوم واطهيهما حتى تغلي الزبدة. أضيفي البقدونس المفروم وعصرة ليمون واسكبيه فوق الجمبري. وزعي بعض مربى الفلفل الحار على الأطباق، ثم أضيفي الجمبري وانتهي بصلصة التفاح والبابايا.