أعلنت هيئة فنون الطهي بوزارة الثقافة السعودية ، هذا الشهر ، عن اختيار الجريش كطبق وطني للمملكة العربية السعودية ومقشش كحلوى وطنية.
الجريش يخنة من القمح المشوي والخضروات والصلصة مع إضافة لحم الضأن الاختيارية. يتكون المقشش من لدغات الحنطة السوداء مغطاة بمزيج من السمن والعسل والتمر والدبس والسكر.
إعلان الهيئة هو جزء من مبادرة روايات الأطباق الوطنية والإقليمية ، والتي تهدف إلى تحديد والاحتفال بالأطباق الشعبية التي تشكل جزءًا من ثقافة الطهي في المملكة. وسيشمل البحث لمعرفة أفضل الأطباق التي تمثل كل منطقة ، ومن المتوقع الإعلان عن نتائجها في وقت لاحق من العام.
في مقابلة حصرية مع عرب نيوز ، أشاد راكان العريفي ، وهو شيف تنفيذي سعودي معروف دوليًا ، بالمبادرة التي قال إنها ستسلط الضوء على الأطباق التقليدية وتضمن أنها في المقدمة والوسط.
قال العريفي ، وهو عضو في جمعية كبار الطهاة العالمية ومؤسس شركة كيت كاترينج ، إن جريش نشأ في المنطقة الوسطى من نجد وهناك أكثر من صنف واحد.
وقال “عادة ما نطبخه باللبن لذا فهو معروف بالجريش الأبيض”. وأضاف “لدينا نوع ثان من الجريش يأتي من حائل (شمال غرب المملكة العربية السعودية) وهو أحمر لأننا نطبخه بصلصة الطماطم”.
وأضاف أن النكهات المميزة للطبق تأتي من حشو السمن والبصل المكرمل ومسحوق الليمون.
قالت هيئة فنون الطهي إن اختيار الجريش كطبق وطني يعكس شعبيته في المجتمع السعودي ، ويمكن العثور على مراجع له في كتب التراث التي تعود إلى قرون. وأضاف أنه يعتبر من أهم الأطباق في التراث السعودي ويعرف بـ “سيد الأطباق”.
وقال العريفي إن السبب الرئيسي لشعبية الجريش هو أن الناس في منطقة نجد تاريخياً كانوا يأكلون القمح بدلاً من الأرز ، لأنه يتطلب موارد أقل.
قال “الجريش طبق تقليدي يحبه الجميع ، صغارا وكبارا”. “الطبق مليء بنكهات مختلفة. إنه مالح قليلاً ، حامض قليلاً من اللبن الرائب ، ويمكنك تناوله في الشتاء أو الصيف.
ووفقًا للهيئة ، يتم تقديم الطبق عادة في مناسبات مختلفة ، معظمها مناسبات سعيدة ، وعلى الرغم من أنه نشأ في المنطقة الوسطى ، إلا أنه انتشر في جميع أنحاء المملكة.
من ناحية أخرى ، المقشش حلوى تُقدم عادة على الإفطار في المنازل السعودية وتتكون من دقيق القمح والسمن والعسل أو السكر. يحظى بتقدير خاص في فصل الشتاء. وفقًا للهيئة ، يعود تاريخ الطبق إلى أكثر من قرن ويتم تقديمه بشكل عام مع القهوة السعودية.
يسعد العريفي – وهو أيضًا عضو في الرابطة العالمية لكبار الطهاة ، ونقابة فنون الطهي الإماراتية ، وجمعية أريجالا الدولية لفن الطهي في أمريكا اللاتينية ، ورابطة الطهاة السعوديين – بالتعرف على الحلوى التي نشأت في حائل. .
قال: “المقشش أيضا يصنع من القمح”. “نخلط نوعين من الزهور في المقشش: أبيض وبني”.
وأضاف أنه طبق إفطار شعبي لأن القمح والسمن والعسل يمدنا بالطاقة والقوة.
وقالت الهيئة إنه بالإضافة إلى الشعبية الكبيرة والنكهات الأصيلة والأهمية في الثقافة السعودية ، تم اختيار الجريش والمقشش كأطباق وطنية لأنها سهلة التحضير مع المكونات المتاحة بسهولة.
وفقًا لـ “Flavours of Arabia” ، وهو كتاب طبخ نشرته مؤخرًا اللجنة و Cassi Edition ، يمكن اعتبار المقشش مزيجًا من الفطائر والخبز بسبب مذاقه وقوامه. لفائفها الناعمة سهلة الصنع وكانت تُخبز تقليديًا على صاج ، مقلاة معدنية محدبة.
وبحسب الكتاب ، فإن كلمة مقشش تعني الشخص الذي يختار أصغر جزء أو قطع من الطعام ، وهذا يعني أن الطبق مصنوع من مكونات بسيطة وغير مكلفة.
توج العريفي بجائزة أفضل شيف في السعودية ثلاث مرات. في عام 2021 ، فازت بالمركز الأول في فئة الطهي في جوائز الثقافة الوطنية. كان الشيف التنفيذي لمطعم سهيل في الرياض والعلا ، حيث ابتكر قائمة أصيلة وفريدة من نوعها.
انضم إلى مجموعة الخزامى كشيف تنفيذي في عام 2022 لإنشاء قائمة سعودية معاصرة لمطعم ميز في الدرعية ، وانتقل مؤخرًا إلى باريس لدراسة المعجنات الفرنسية المتقدمة.
